Nói đến phở không thể không nhắc đến phở Thìn một thương hiệu phở cực kỳ nổi tiếng. Ai đã từng thưởng thức phở Thìn một lần chắc hẳn là nhớ mãi. Nước phở ngọt lừ và thịt thì mềm bánh thì dai. Hương vị ngon của phở có thể gọi là tuyệt vời, tuy giá hơi đắt so với các quán phở khác nhưng có thể nói “đắt sắt ra miếng”.

Để tìm hiểu vì sao phở Thìn thành công đến như vậy, chúng ta hãy cùng quay lại quá khứ thủa “hàn vi” của cửa hàng phở này.

Cuối năm 1979, giữa thời bao cấp khó khăn, ông Nguyễn Trọng Thìn ở phố Lò Đúc quyết định kinh doanh phở để nuôi sống gia đình có tới 10 anh chị em mà ông là con thứ tư.

Dù rằng đã có một phở Thìn bờ Hồ nổi tiếng, và hàng phở sát vách nhà ông người ăn buổi sáng xếp bàn dài tới mấy gốc cây, và dù rằng thời ấy muốn mua một cái nồi quân dụng nấu nước dùng cũng là điều khó.

Cha ông, một người làm gạch hoa, cống ống máng hiệu Nguyên Thành nổi tiếng từ thời Pháp, hiểu chuyện kinh doanh nên lo lắng: “Con đã quyết chưa? Liệu có trụ nổi không?”

Sự khởi đầu không ồn ào

Ông Thìn quyết làm. Ông trả lời với cha mình rằng, hàng xóm đã mang khách tới tận cửa nhà mình rồi, chỉ cách đúng 3 bước chân. Đấy chính là điều thuận lợi.

Vốn là dân điêu khắc, ông Thìn sở hữu một niềm đam mê nghệ thuật và tính cách thích tò mò tìm hiểu. Ông lang thang tìm hiểu vị thơm của phở có từ thảo quả, hoa hồi, hành, thịt bò… thì chúng được trồng ở đâu là thơm ngon nhất.

Ông ăn ở tất cả các hàng phở nổi danh, vừa ăn vừa nghĩ. Ông nhận ra rằng, sinh vật có những loài thơm rất tự nhiên, theo địa lý. Phàm đã là loài động vật mà thịt thơm thì xương cũng ngọt, ví như gà ri ở Sơn Tây dù thiến hay không, đã ăn là “ngon đến giật mình”.

Ông học hỏi trong dân gian, nhặt nhạnh được nhiều điều hay, và đến thời điểm mở cửa hàng thì đã đủ tự tin rằng, mình đã hiểu những cái hay nhất, tốt nhất về phở.

Công thức cơ bản của ông khi nảy ra ý định kinh doanh là chỉ bán phở tái lăn được, đun chảo mỡ nóng già, quẳng tỏi gừng và thịt bò thái mỏng vào, đảo thật nhanh. Ông Thìn nấu phở cho cả nhà ăn.

Hồi ấy ăn cái gì cũng thấy ngon, nhưng em gái của ông Thìn là Nguyễn Ngọc Lan, người từng bán hàng cho một nhân vật Hoa kiều có tên là Sôi Chí Liêm ở góc phố Phan Chu Trinh từ năm 8 tuổi, thấy phở của anh có sự khác biệt hẳn.

Ông Thìn nghĩ, cả nhà khen ngon, em mình khen ngon thì ai cũng sẽ thấy ngon. Sau đó, không ồn ào, ông dựng tấm biển nhỏ bằng gỗ dán sơn nâu, kích cỡ chỉ chừng 1m2, chỉ ghi mấy chữ như khách ăn vẫn thấy hôm nay “Phở Thìn Lò Đúc”.

Không hề cho người sang chèo kéo khách hàng bên, nhưng một người sang ăn thử và cứ thế đông dần, 3-4 năm sau thì hàng phở nhà hàng xóm không còn một người khách nào, đành đóng cửa rồi bán nhà đi đâu đó, nghe nói là xuống ở cạnh chùa Hai Bà.

Tháng 5/2009, sau 30 năm bán phở, lần đầu tiên ông Thìn xuất ngoại là sang Hàn Quốc để dạy nấu phở. Một số người Hàn Quốc muốn mở một quán phở tại Seoul, đã đi nhiều vùng miền của Việt Nam, cả trong Nam lẫn ngoài Bắc để học nấu phở, nhưng không ưng ý.

Ông Thìn đồng ý sang Seoul dạy, tự tay làm bánh phở, đi chợ chọn thực phẩm… và đã biểu diễn bốn món xào giòn, xào mềm, áp chảo nước và tất nhiên là cả món sở trường phở tái lăn.

Ông Thìn vui vẻ kể lại rằng, “thực khách ăn không còn một sợi”. Ông Thìn mời người lớn tuổi nhất, một vị giáo sư Hàn Quốc cho ý kiến. Vị giáo sư gập người chào ông và nói: “Tôi đi nhiều, thưởng thức nhiều, nhưng chưa bao giờ thấy ăn ngon và lạ như thế.”

Tổng Giám đốc công ty trên muốn mua công thức và sở hữu thương hiệu “Phở Thìn” tại Seoul, nhưng ông Thìn nói rằng, nếu các anh chị có tâm nấu ngon cho người lao động Hàn Quốc cũng như người Việt Nam lao động ở Seoul thưởng thức, thì ông không lấy một đồng nào cả. Ông không chê tiền, nhưng ông muốn làm phúc cho con cháu.

Bí quyết kinh doanh phở của phở Thìn, theo ông Thìn chia sẻ, đó là:

• Cái quan trọng nhất là phải khắt khe với mình, không được làm dối trá. Thịt, xương phải sạch sẽ. Nước phở Thìn ông định vị bằng nước mắm, không cho một thứ gia vị nào khác, nếu cho bất cứ một thứ gia vị nào khác thì hỏng luôn cả nồi nước ấy. Nồi nước phở phải trong như nước vôi, cho dù có đun già lửa, cho dù là nước đầu hay là bát nước cuối cùng trong nồi
• Làm phở quan trọng nhất là phải chăm chút từng nồi canh một
• Phở Thìn vừa có vị ngọt chân chất của xương bò, vừa có cái thơm của thịt vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà không dai. Vị phở thanh, nước dùng trong, bánh phở mềm nhưng không nát, thịt thái lát mỏng, tất cả được kết hợp tinh tế tạo nên hương vị riêng không thể lẫn lộn.
• Hành lá cắt thành cọng dài, phủ xanh ngập cả mặt bát phở, nhưng khi trộn lên bạn mới thấy thịt bò được cho khá nhiều ở dưới. Nguyên liệu này rất tốt cho sức khỏe, đồng thời là thành phần quan trọng trong việc tạo nên hương vị đầy đủ của món ăn.